Η κρυστάλλωση είναι ένα φυσικοχημικό φαινόμενο, το οποίο εξαρτάται
από πολλούς παράγοντες και λαμβάνει χώρα κάτω από ορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας. Το φαινόμενο
αυτό παρατηρείται σε διαλύματα τα οποία είναι «υπερκορεσμένα», δηλαδή τα
διαλυμένα συστατικά τα οποία περιέχουν είναι περισσότερα από
αυτά που μπορούν
κανονικά να συγκρατηθούν στο διάλυμα. Αυτού του είδους τα διαλύματα είναι ασταθή και με την πάροδο του χρόνου
επιστρέφουν στη σταθερή κατάσταση κορεσμού, αφού κρυσταλλωθούν τα επιπλέον
διαλυμένα συστατικά (Μπίκος 1991, Χαριζάνης 1996).
Ένα τέτοιο διάλυμα είναι και το μέλι του
οποίου τα διαλυμένα συστατικά είναι τα σάκχαρα. Πιο συγκεκριμένα, στο μέλι, το
οποίο είναι υδατικό διάλυμα σακχάρων (κυρίως γλυκόζης), μπορεί η περιεκτικότητα
των σακχάρων του να είναι σε τέτοια αναλογία με την υγρασία του μελιού, που να
επιτρέπει την πλήρη διάλυσή τους. Το μέλι διατηρείται σε αυτή τη μορφή, όσο η
αναλογία σάκχαρα-νερό συνδυάζεται με τη θερμοκρασία. Εάν όμως μεταβληθεί
κάποιος από τους τρεις αυτούς παράγοντες, δηλαδή εάν αυξηθεί η συγκέντρωση των
σακχάρων, μειωθεί η ποσότητα του νερού ή μειωθεί η θερμοκρασία, τότε σχηματίζονται
οι κρύσταλλοι των σακχάρων. Επιπλέον, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να σχηματιστούν
κρύσταλλοι, όταν υπάρχουν στη μάζα του μελιού πυρήνες κρυστάλλωσης. Αυτοί είναι ακαθαρσίες, τεμάχια κεριού, μικροσκοπικοί κρύσταλλοι, κ.ά.
που υπάρχουν σε αφιλτράριστα ή μη διαυγασμένα μέλια.
Η κρυστάλλωση λοιπόν αποτελεί ένα φυσικό
επακόλουθο το οποίο είναι πολύ πιθανό να υποστεί ένα μέλι. Δημιουργεί
προβλήματα στο χειρισμό του και στις μηχανές τυποποίησης και αισθητικώς είναι
μη αρεστό στους καταναλωτές. Αυτό όμως δεν σημαίνει
πως είναι και υποβαθμισμένης ποιότητας.
Τα μέλια διακρίνονται στις παρακάτω
κατηγορίες, όσον αφορά στην κρυστάλλωση:
-Μέλι ταχείας κρυστάλλωσης, το οποίο
κρυσταλλώνει εντός λίγων μηνών από τη συλλογή του (ανθόμελο).
-Μέλι αργής κρυστάλλωσης, το οποίο
κρυσταλλώνει 1 χρόνο μετά τη συλλογή του (θυμαρίσιο).
-Μέλι που κρυσταλλώνει 2-3 χρόνια μετά από
την συλλογή του (μελιτώματα).
Έρευνες διαφόρων ερευνητών, απέδειξαν πως
καθοριστικός παράγοντας που κρίνει την ταχύτητα κρυστάλλωσης ενός μελιού είναι η
περιεκτικότητά του σε γλυκόζη (Δερματόπουλος, Σαντάς 1984). Η γλυκόζη έχει τη
φυσική ιδιότητα να σχηματίζει κρυστάλλους σε υπέρκορα ζαχαρούχα διαλύματα, σε
αντίθεση με τη φρουκτόζη που έχει την τάση να παραμένει ρευστή (Υφαντίδης 1997). Έτσι, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα ενός μελιού σε γλυκόζη, τόσο
πιο γρήγορα κρυσταλλώνει. Η αναλογία φρουκτόζης προς γλυκόζη ενός μελιού, εξαρτάται από την πηγή νέκταρος και επιπλέον επηρεάζει πολύ
τη γεύση του, καθώς η φρουκτόζη είναι πολύ πιο γλυκιά από τη γλυκόζη (Aijlouni
S. el al 2010, Χαριζάνης 1996). 
Την πιο υψηλή περιεκτικότητα γλυκόζης κατέχει
το μέλι ρείκι (29-39%), το οποίο κρυσταλλώνει σε 1-2 μήνες (Σαντάς, 1984).
Αντίθετα, την πιο χαμηλή περιεκτικότητα γλυκόζης κατέχουν τα αμιγή μελιτώματα
του πεύκου και του ελάτου (21-28%), τα οποία δεν κρυσταλλώνουν (Σαντάς, 1984).
Άρα σε περιεκτικότητα γλυκόζης άνω του 30%, επέρχεται κορεσμός των σακχάρων στη
γλυκόζη, με αποτέλεσμα την κρυστάλλωσή της (Σαντάς, 1984, Υφαντίδης, 1997).
Κατά την κρυστάλλωση, σχηματίζονται αρχικά μικροί κρύσταλλοι γλυκόζης στα
τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου. Σε περίπτωση ακινησίας του μελιού,
προστίθενται διαρκώς νέοι κρύσταλλοι πάνω στους πρώτους, με αποτέλεσμα τη
δημιουργία συσσωματωμάτων κρυστάλλων.Η κρυστάλλωση, άρα και η περιεκτικότητα
του μελιού σε γλυκόζη, αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό ποιοτικού ελέγχου και
δείκτη προέλευσης (αφού τα ανθόμελα κρυσταλλώνουν, ενώ τα μελιτώματα όχι). 
Για
το σημαντικό αυτό φαινόμενο της κρυστάλλωσης, έχει οριστεί και ένας δείκτης
κρυστάλλωσης, ο οποίος μας δείχνει την ποσοτική σχέση γλυκόζης (γ) και νερού
(ν) και ορίζει πως (Υφαντίδης, 1997, Μπίκος, 1991)
γ/ν = 1,7 αργή
κρυστάλλωση
γ/ν = 2,1 γρήγορη
κρυστάλλωση
Η κρυστάλλωση διακρίνεται σε δύο κατηγορίες (Μπίκος,
1991, Kukurova K. et al, 2006, Χαριζάνης, 1996)
Χονδροκρυστάλλωση: Στο μέλι σχηματίζονται
χονδροί κρύσταλλοι οι οποίοι πέφτουν στον πυθμένα του δοχείου. Έτσι το μέλι
χάνει την ομοιογένειά του και χωρίζεται σε δύο στρώματα, το υγρό στο πάνω μέρος
και το κρυσταλλωμένο στο κάτω μέρος.
Λεπτοκρυστάλλωση: Στο μέλι σχηματίζονται
λεπτοί κρύσταλλοι οι οποίοι κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού. Έτσι
το μέλι έχει καλή εμφάνιση και δεν κινδυνεύει να ξινίσει. Κατά κανόνα, ένα μη
θερμασμένο μέλι μελλοντικά θα δώσει λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι, πιθανόν λόγω της
ύπαρξης φυσικών πυρήνων κρυστάλλωσης. Το αντίθετο συμβαίνει με ένα θερμασμένο
μέλι. Για την απόκτηση λεπτοκρυσταλλωμένου μελιού, συνίσταται σωστή ανατάραξη
της μάζας του έτσι ώστε να τεμαχιστούν οι αρχικοί κρύσταλλοι σε μικρότερους και
να μην εγκλωβιστεί αέρας μέσα στο μέλι.
Άριστη μέθοδος για να αποφευχθεί η
κρυστάλλωση είναι η αποθήκευση του μελιού σε κατάψυξη (-18 έως -23,0 C), ενώ
αντίθετα έχει αποδειχθεί πως η άριστη θερμοκρασία για σχηματισμό κρυστάλλωσης,
είναι αυτή των 14,0 C (Bogdanov S. et al, 2000). Επίσης μια μέθοδος απαλλαγής του ήδη
κρυσταλλωμένου μελιού, είναι η θέρμανσή του στους 40 – 45,0 C για λίγη ώρα,
ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του. Αυτές οι θερμοκρασίες δεν αλλοιώνουν το μέλι,
για αυτό το λόγο εφαρμόζονται από τους μελισσοκόμους και από τις βιομηχανίες
τροφίμων.
Συμπερασματικά, η κρυστάλλωση είναι ένα
απόλυτα φυσικό φαινόμενο του μελιού και δεν αλλάζει τη θρεπτική και βιολογική
του αξία (Μπίκος, 1991, Θρασυβούλου, 2005).
Πηγή: Απόσπασμα πτυχιακής εργασίας του Κάβουρα Δημητρίου
Πηγή φωτό:
1. http://honeypedia.info
2. biohoneyquality.wordpress.com
3. https://globoplay.globo.com
4. darenhess.wordpress.com
5. http://madamefromageblog.com/
6. http://www.oakhillhomestead.com/
7. https://tsfitnessnyc.wordpress.com