ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ του ΜΕΛΙΟΥ

Το μέλι θεωρείται αναμενόμενο να είναι επιρρεπές σε φυσικοχημικές αλλαγές κατά τη θέρμανση και αποθήκευσή του, λαμβάνοντας υπόψη τη φύση του ως υπέρκορο όξινο διάλυμα σακχάρων. Τα διακριτικά χαρακτηριστικά του μελιού δεν οφείλονται στις κύριες σταθερές ενώσεις που περιέχει, οι οποίες μπορεί να συναντώνται σε οποιοδήποτε άλλο γλυκό προϊόν όπως

 ζάχαρη, μελάσα, σιρόπι και μαρμελάδα, αλλά στην πληθώρα των δευτερευόντων συστατικών του που προέρχονται από το νέκταρ και τις ίδιες τις μέλισσες. Πολλές από αυτές τις ουσίες, που προσδίδουν στο μέλι το χαρακτηριστικό του άρωμα, τη γεύση και μέρος της βιολογικής του δραστικότητας, είναι θερμοευαίσθητες και ασταθείς με το χρόνο. Οι αλλαγές αυτές λαμβάνουν χώρα σε οποιαδήποτε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 5^οC (White, 1978 ; Tosi et al, 2004).

Θέρμανση

Παρά το γεγονός ότι το μέλι παρουσιάζει τη μέγιστη ποιότητα του όντας ακατέργαστο, η μόνη πρακτική μέθοδος για να αποτρέψει ή να καθυστερήσει την κρυστάλλωση και τη ζύμωση είναι η θέρμανση, διά της οποίας παράλληλα διευκολύνεται και η συσκευασία με τη μείωση του ιξώδους. Ως εκ τούτου, κατά τη διάρκεια των μελισσοκομικών χειρισμών και της συσκευασίας, το μέλι συνήθως υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία (Turhana et al, 2008).

Θερμική επεξεργασία και ζύμωση:

H θερμική επεξεργασία του μελιού εξαλείφει τους μικροοργανισμούς που ευθύνονται για την αλλοίωση του και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος (White, 1978 ; Tosi et al, 2004 ; Subramanian et al, 2007).

Το μέλι περιέχει οσμόφιλες ζύμες γεγονός που υποδεικνύει την πιθανότητα ζύμωσης σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό, σε περίπτωση ευνοϊκών συνθηκών (υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, ευνοϊκή θερμοκρασία αποθήκευσης). Η υγρασία, όπως προαναφέρθηκε, επηρεάζει το ρυθμό της ζύμωσης και της κρυστάλλωσης καθώς και τη γεύση του μελιού. Σύμφωνα με έρευνες ακατέργαστα δείγματα μελιού με υγρασία μεγαλύτερη του 20% υποβάλλονται σε ζύμωση ευκολότερα, ανεξάρτητα από το αρχικό τους περιεχόμενο σε ζύμες. Η μείωση της υγρασίας σε επίπεδα κάτω του 17% θεωρείται ασφαλές μέσο για την επιβράδυνση της διαδικασίας της ζύμωσης (Subramanian et al, 2007).

Θερμική επεξεργασία και συσκευασία:

Το υψηλό ιξώδες (1.36 Ν * s/m2 στους 25 oC και υγρασία 21,5%) που παρουσιάζει το μέλι, δημιουργεί προβλήματα κατά τους μελισσοκομικούς χειρισμούς και τη συσκευασία του (Subramanian et al, 2007). Κατά τη θέρμανση του μελιού, παρατηρείται αρχικά μια ταχεία μείωση του ιξώδους μέχρι τη θερμοκρασία των 30^οC, πέραν της οποίας η μεταβολή του ιξώδους είναι εμφανώς βραδύτερη. Εκτός της θερμοκρασίας και της περιεκτικότητας σε υγρασία, οι μεταβολές του ιξώδους οφείλονται και στη σύνθεση των επιμέρους σακχάρων και λοιπών ενώσεων καθώς και του κολλοειδούς υλικού του μελιού (Subramanian et al, 2007).

Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας

Η θερμική επεξεργασία του μελιού αποσκοπεί στην αναστολή ανάπτυξης των μικροοργανισμών καθώς και στην καθυστέρηση κρυστάλλωσης. Ωστόσο το μέλι δεν πρέπει να υποβάλλεται σε ακραίες συνθήκες θέρμανσης, οι οποίες είναι ικανές να τροποποιήσουν τη βασική σύνθεση και να μειώσουν την ποιότητα του (Tosi et al. 2004).

Η συμβατική μέθοδος θερμικής επεξεργασίας του μελιού περιλαμβάνει προθέρμανση στους  40^οC, φιλτράρισμα, διήθηση και έμμεση θέρμανση του διηθημένου μελιού στους 60-65^οC για περίπου 25-30 min (Subramanian et al, 2007). Η θέρμανση πραγματοποιείται  σε σωληνοειδείς εναλλάκτες θερμότητας και ακουλουθεί ταχεία ψύξη  προκειμένου να προστατευθούν τα επιθυμητά φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του μελιού (φυσικό χρώμα, γεύση, ενζυμικό περιεχόμενο κ.λ.π.). Μελέτες έχουν δείξει ότι η θέρμανση του μελιού στους 63, 65 και 68^οC για 35, 25 και 7,5 λεπτά αντίστοιχα, μπορεί να καταστρέψει εντελως τα κύτταρα των ζυμών που περιέχει (Subramanian et al, 2007).

Φιλτράρισμα

Η διαδικασία του φιλτραρίσματος πραγματοποιείται για την αφαίρεση των αιωρούμενων στερεών (συμπεριλαμβανομένων και των μεγάλων σωματιδίων κεριού) είτε με το χέρι ή με μηχανικά μέσα. Η μέθοδος και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται εξαρτάται από το μέγεθος της επιχείρησης. Σε μικρής κλίμακας επιχειρήσεις, το φιλτράρισμα γίνεται συνήθως με ύφασμα, το οποίο καθαρίζεται τακτικά για την απομάκρυνση των αιωρούμενων σωματιδίων. Σε μεγάλης κλίμακας επιχειρήσεις, το φιλτράρισμα πραγματοποιείται σε συνδιασμό με την προθέρμανση (έως 40 oC) σε ειδικές δεξαμενές με μανδύα, που είναι εφοδιασμένες με αναδευτήρα (Subramanian et al, 2007).

Διήθηση

Μέσω ειδικών φίλτρων πίεσης, το φιλτραρισμένο μέλι υφίσταται περαιτέρω επεξεργασία. Τυπικά, ως βοηθητικά μέσα διήθησης μπορεί να χρησιμοποιηθούν μικροφίλτρα πολυπροπυλενίου διαμέτρου 80μm. Η θερμοκρασία του μελιού διατηρείται μεταξύ 50-55 οC (εμποδίζει την τήξη του κεριού). Σε μεγάλης κλίμακας επεξεργαστές, το μέλι υπόκειται χρονδροειδή διήθηση, φυγοκέντρηση, λεπτοδιήθηση και ανάμειξη, πριν από την πλήρωση των δοχείων.

Η ανάπτυξη τεχνικών θερμικής επεξεργασίας τροφίμων που συνδυάζουν υψηλή θερμοκρασία με σύντομο χρόνο επεξεργασίας (HTST), υποδεικνύει ότι υπάρχει δυνατότητα να βρεθούν οι κατάλληλες συνθήκες κατεργασίας του μελιού σε υψηλές θερμοκρασίες, χωρίς να υπάρχουν σημαντικές επιπτώσεις στην ποιότητα του (Subramanian et al, 2007).

Πηγή: Απόσπασμα πτυχιακής εργασίας του Κάβουρα Δημητρίου

        Πηγή φωτό:

1.  http://www.melissa.4ty.gr/

2.  http://1080.plus/

3.  http://bee-stories.blogspot.gr/

4.  http://obelix7.blogspot.gr/

5.  http://www.melissokomikithess.gr/

6.  http://www.kontranews.gr/

7.  http://www.amazon.in/

8.  https://www.alibaba.com